今の私には、生姜はうどん、山葵（わさび）は刺身やそば・素麺の薬味という意識があります。それでは江戸時代はどうだったのでしょうか。今回は、議岐の婚礼に使用された生姜と山葵を見ていくことにします。
生姜
生姜は江戸時代の讃岐では階層を越えて、よく使われた薬味のようです。それに対して山葵は、近世にはまったく使わた記録がありません。それが明治になって急速に使用頻度が高くなり、大正・昭和になると使用頻度が低くなります、また身分階層による使用頻度も大きくちがうようです。
山葵
例えば、丸亀藩が編纂した『西讃府志』（安政五年）には、生姜は出てきますが山葵は出てきません。両者の間には、普及面での落差が見えます。山葵は九亀藩領内巡視の献上品として、大根、蕪（かぶら）などとともに献上されています。ここからは山葵は、一部の上層の人々が使っていたことがうかがえます。山葵は生姜に比べると、使用階層に格差があると同時に、普及が遅れていたことを押さえておきます。生姜と山葵は、鮪、刺身などの生物料理に「辛味」「けん」として次のように添えられました。
[近世後半]生盛(辛子酢、針生姜)刺身(辛子酢)・刺身(辛子酢、けん生姜)漆原家(文化年間) 差身(辛子酢) 刺身(辛子酢)*大喜多家（天保年間） 筏盛(刺身) (煎酒、蓼酢)
[明治時代]・皿(けん生姜) 皿(生姜)・刺身(辛子酢、山葵醤油）・生盛(辛子酢、山葵将油）。刺身（辛子、山葵将油）・刺身（辛子酢） 刺身（生姜醤油）、 刺身（山葵）
大正・昭和時代
・刺身（辛子酢)・刺身・刺身(生姜醤油)・刺身(山葵)・刺身(山葵)
辛子酢味噌
①刺身などの調味は、江戸時代後半には酢系統の辛子酢が主で、生姜は針生姜などのけんとして使われていたこと、
②「酢物の三杯酢に生姜」「鯛の浜焼に卸し生姜」などにも使われていること
③生姜は明治になって皿、瞼などにけんとしての使用されるとともに「生姜醤油」などの辛味としても使わるようになった。
④山葵は明治になって、刺身の山葵醤油として使われ始める。
⑤刺身の調味は、近世では辛子酢などの酢系統が主であったが、近代になると山葵醤油、生姜醤油などの将油系統の調味が加わった。
⑥近代の山葵の増加と、生姜の用途の変化（けんから生姜醤油などの辛味）には、醤油の普及が背景にある。
⑦江戸時代後半では、山葵の使用事例は２例だけで、生姜や辛子などの酢系統が主であった。
⑧明治になると、刺身に酢、醤油両系統の２種類の異なる調味が添えられるようになった。
⑨讃岐でも武士階級などの供応には「両酢、いり酒、辛子酢」が使われるようになった。
生姜の醤油漬け
近世から近代にかけての刺身の調味の変化について、西讃の山本町河内の大喜多家の史料を見ておきましょう。
大喜多家（三豊市山本町河内）
幕末の大喜多家の武士階級への供応には、刺身に辛子酢をはじめ煎酒、三杯酢、蓼酢、山葵酢、辛子酢味噌、辛子味噌、山葵醤油などの多彩な調味が使われています。それが時代と共にどう変化するのかを見ておきましょう。
①明治中期の冠婚葬祭祭には、煎酒、辛子酢、三杯酢などの酢系統の調味②明治３９年以降になると、生姜醤油、山葵醤油の醤油系統が主流となり酢系統と拮抗③昭和期には山葵醤油が席捲
こうして、現在の刺身に山葵醤油のマッチングが定着したようです。
室町期の「四条流庖丁書」には、次のように記されています。
室町期の「四条流庖丁書」には、次のように記されています。
「一サシ味之事。 鯉ハワサビズ（酢）。鯛ハ生姜ズ。備ナラバ蓼ズ フカハミ(實)カラシノス。エイモミカラシノス。王余魚ハヌタズ.」
ここには、鯉は山葵酢、鯛は生姜酢と、それぞれの魚に適した辛味が書かれています。このような多様な味の系統が明治期まで引き継がれていたことがうかがえます。ちなみに、大正３年には粉山葵（こなわさび）の製造が始まります。それ以降の「刺身に山葵、山葵将油」の画一化が加速したと研究者は考えています。
粉わさび
なお、婚礼に使用される食品の価格記録では、「山葵大上々五本 三十銭、 生姜・十銭、辛子・八銭」とあります。分量の記載が不揃いですが、明治初期には山葵は高価で非日常的な食品であったことがうかがえます。庶民的でなかったということになります。
以上をまとめておきます。
①讃岐では江戸時代は、薬味としては生姜が日常的で、山葵は上層階層が使用するものであった。
②刺身などの調味は、生姜は針生姜などのけんと「酢物の三杯酢に生姜」「鯛の浜焼に卸し生姜」などにも使われていた。
③生姜は明治になって「生姜醤油」などの辛味としても使わるようになった。
④山葵も明治になって、刺身の山葵醤油として使われ始めた。
⑤こうして刺身を醤油で食べるようになると、山葵が刺身の薬味の主流となった。
⑥また、うどんには生姜、そばや素麺には山葵という棲み分けが成立した。
最後までおつきあいいただき、ありがとうございました。
参考文献
秋山照子 近世から近代における儀礼と供応食の構造 讃岐地域の庄屋文書の分析を通じて 美巧社（２０１１年）
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