看板の古典的な研究は、坪井正五郎 『工商技芸看板考』が挙げられるようです。

この中には、うどん屋の看板についても詳しく触れられています。それによると、うどん屋の看板は、この本が書かれた明治２０年頃には、すでに東京にはなくなっていたと記します。そして、東海道や中山道の宿場には残っているして、『江戸名所図会』の板橋のうどん屋には描かれていることを指摘しています。さらに、柳亭種彦の考証随筆『用捨箱』に紹介された事例を次のように記します。

 「此看板は元と市中でも用ゐたもので有るが追々に失せて場末の地にのみ存し、今日では夫も跡を絶て宿駅を通行しなければ見る事が出来なひ様になつたのでござります」

〔十五〕温飩の看版芋川

昔ハ温飩（うんどん）おこなはれて。温飩のかたはらに蕎（そば）麦きりを売り。今ハ蕎麦きり盛さかんになりて其の傍に温飩を売る。けんどん屋といふハ、 寛文中よりあれども蕎麦屋といふハ近く享保の頃までも無なし。 悉（み）な温飩屋にて看板に額あるいひハ櫛形したる板へ細くきりたる紙をつけたるを出いだしゝが今江戸には絶えたり。（中略）今も諸国の海道にハ彼幣（しで）めきたる看板ばんありとぞ。 （後略）

江戸でも、古くはすべてうどん屋で、蕎麦屋は享保（１７１６～３６）の頃までもなかった。看板として「額」や「櫛」の形をした板に細く切った紙を付けたものを使うが、これは既に江戸では絶えており、諸国の海道（街道）で見られる、

ここにでてくる 「額」は、上部が尖り、屋根を付けた絵馬的な形状か、長方形の形状で「うどん」などの文字が書いてあるもので、「櫛形」は、上部がやや丸くなった比較的幅が狭いものを指すものと研究者は考えているようです。
この本にはうどん屋の看板の挿絵として、次の四つの例が載せられています。

　品川の宿場にある茶屋か旅籠のもので、板に書かれたも文字は略されていますが、「うどん／そば切」などと書かれていたようです。

『江戸庶民風俗図絵』三谷一馬

ここでは、店の外で麺類をどんぶりから立ち食いする男の姿、煮物を手前には薦被りの大きな酒樽が２つ見えます。縁台に座った男が飲んでいるのは、お茶ではなくお酒のようです。その隣では、串に刺された煮物にかぶりつく男があります。真ん中にたつ男が店の主人なのでしょうか。煮物をつぎ分けているようです。その隣の立ち姿の女は、手に勺を持っているのその妻でしょうか。その奥の奥戸さんには大きな二つの鍋が据えられています。ここで煮物は茹でられているのでしょう。手前の座敷敷には食べ終わった男達が休んでいるようにも見えます。持ち物から、彼らは飛脚人夫のようです。街道を急ぐ飛脚のなじみの店で、そこにうどん屋（麺類）の看板が掛けられているとしておきましょう。

図9は、１７～１８世紀頃のうどん屋看板を時代順に並べたものです。上辺が丸みを帯びた「櫛形」の方が古く、尖頭形や長方形で文字を入れた「額形」が後からできたと研究者は考えているようです。そして江戸中期になると、後者が主流になります。糸状の部分は簡略化し、糸というより短冊的なものに変化する傾向があるようです。

  堀越喜博『満州看板往来』 （１９４０年刊）には、中国奉天のうどん屋（ 「切面舗」 ）の看板が３つ載せられています。

板状の部分が、 

①一つは模様（蝙蝠）の木彫り

②一つは「金絲切面」（面の異体字で麺の意）

③一つは「銀絲切面」 と書かれている。

①半裸で「のし棒」を使い、力を込めて麺を作る、という所から、棒をもって振り回して暴れるというイメージが出てきた。

②「新規の外食産業」に好奇の目が集まり、勢い偏見も生まれた

　急速に流行し始めたうどん屋に、偏見が集まったのかも知れません。より重要なのは、暴力的場面を好む風潮が当時はあった、ということです。前回に紹介した「築造図屏風」は、慶長12年（1607）の駿府城築城を描いたとされていますが、うどん屋が玉をこねる前では、大勢の人夫達が入り乱れて喧嘩シーンが描かれています。安土桃山時代の風俗画には熱気ある喧嘩シーンは人気があってよく描かれたようです。