「鯉ばかりこそ、御前にても切らるヽものなれば、やんごとなき魚なり」

① 『四條流庖丁書』（推定１４８９）年　

「一美物上下之事。上ハ海ノ物、中ハ河ノ物、下ハ山ノ物、但定リテ雉定事也。河ノ物ヲ中二致タレ下モ、鯉二上ラスル魚ナシ　乍去鯨ハ鯉ヨリモ先二出シテモ不苦。其外ハ鯉ヲ上テ可置也。」

「美物のランキングについては、「上」は海の物、「中」は河ノ物、「下」は山ノ物とする。但し、鯉は「河ノ物」ではあるが、これより上位の魚はない。但し、鯨は鯉よりも先にだしても問題はない。要は鯉を最上に置くことである。」

「一美物ヲ存テ可出事　可参次第ハビブツノ位ニヨリティ出也。魚ナラバ、鯉ヲ一番二可出り其後鯛ナ下可出。海ノモノナラバ、 一番二鯨可出也。」

「美物を出す順番は、そのランキングに従うこと。魚ならば、鯉を一番に出す。その後に鯛などを出すべきである。海のものならば、一番に鯨を出すべし。」

「物一別料理申ハ鯉卜心得タラムガ尤可然也。里魚ヨリ料理ハ始リタル也。蒲鉾ナ下ニモ鯉ニテ存タルコソ、本説可成也。可秘々々トム云々」

「特別な料理といえば、鯉料理と心得るべし。里魚から料理は始めること。蒲鉾などにも鯉を使うことが本道である。

「料理卜申スハ鯉卜心得タラムガ」「里魚（鯉）ヨリ料理ハ始リタル也」などからは、鯉が最上位にランキングされていたことが分かります。また「ビブツ（美物）ノ位」とあるので、格付けの存在も明らかです。

「一式三献肴之事　本は鯉たるべし　鯉のなき時は名吉たるべし。右のふたつなき時は、鯛もよく候」

「一式三献の肴について、もともとは鯉であるべきだ。鯉が手に入らないときに名吉（なよし：ボラの幼魚）にすること。このふたつがない時には、鯛でもよい。

「式鯉二切刀曲四十四在之。式草鯉三十八。行鯉ニ三十四刀也.(下略)」

「出門に用る魚、鯛、鯉、鮒、鮑、かつほ、数の子、雉子（きじ）、鶴、雁の類を第一とす。」

「一、三鳥と言は、鶴、雉子、雁を云也 此作法にて餘鳥をも切る也」

「一、五魚と言は、鯛、鯉、鱸、王餘魚（カレイ）をいふ　此作法にて餘の魚をも切る也。」

ここでは、鯉は五魚並列に位置づけられています。以上からも室町から江戸時代初期までは、魚介類の最上級は鯉であったことが分かります。

鶴のさばき方

「河魚にも鯉を第一之本とセリ」

「水神を祭可申時、鯉・鱸（すずき）・鯛、何れにても祭り可申事同然可成哉、(中略)、鯉の事欺、尤本成べし、鯛・鱸にてハ不可然、但鱸之事は河鱸にてハ苦しからすや、海鱸にてハ不可然(下略)」

「但分て鳥と云へきハ雉子之事なるべし」

「河魚ではあるが鯉を第一とすること。」

「水神を祭る時に、鯉・鱸（すずき）・鯛のどれにでもかまわないと言う者もいるが、（中略）、鯉を使うこと、鯛・鱸は相応しくない。但し、鱸は河鱸は可だが、海鱸は不可である(下略)」

「但し、鳥と云へば雉子と心得ること」

「包丁手数職掌目録　右三十六数は表也　（中略）　右之外三拾六手之鯉数を合て目録ヲ定、表裏の品ヲ定て習之也」

「一夫包丁は鯉を以テ源トス、(中略)、凡四條家職掌庖丁ハ鯉を第一トス、雑魚雑鳥さまざまに、猶他流に作意して切形手数難有卜、皆是後人の作意ニよつてなすもの也、然共、鱸・真那鰹・鯛・雉子・鶴・雁ハ格別の賞翫也、是又従古包丁有し事上、(下略)」

「一夫包丁ハ鯉ヲ源トス、鯉鱗の長龍門昇進ノ徳有魚也（下略)」

「鯛 一延喜式二此魚を平魚卜云、国土平安の心ヲ取捨日本各々祝儀二も第一賞翫二用之也」

「包丁手数職掌目録　これは３６六数を表とする　(中略)　この外に３６手の鯉数を合せて目録を定めています。表裏の品を定めてこれを習う」

「包丁は、鯉が源である。（中略）、四條家の職掌庖丁は、鯉を第一とする。雑魚雑鳥がさまざまに、他流では用いられ、形や技量が生まれてきたが、これは皆後世の作意である。しかし、鱸・真那鰹（なまがつお）・鯛・雉子・鶴・雁は格別の賞翫である。これは伝統ある包丁の道でもある。

(下略)」

「包丁は鯉が源である、鯉の鱗は、長龍門を登った徳のある魚である（下略)」

「鯛については、延喜式でこの魚を平魚と呼んで、国土平安の心を持ち、日本のさまざまな祝儀でも第一の賞翫として用いられる。

「一鯛十枚　鮒十枚(喉・唯)何ぞ名魚はこんの字を人て書物也」

「二　唯鯉 一二つ鯉は四条家の秘伝也」

「本書は、専門家の包丁人ばかりでなく、公家、武家また裕福な町人、上級文化人の間で読まれたのであろうか、その(端本)流布状態は、当初筆者が考えていた以上に広範囲に及んでいた」

ここからは、中世においては一部特定の人々のものであった伝書が広く流布されていたことを指摘します。

「鯉の鮨賞翫ならず。認むべからず」「鯉鮪賞翫ならず。」

「小川たゝきの事　鯉は賞翫なるを以饗応にかくべからず」

「塩鯉。江戸にては年頭の進物にする。其外一切賞翫ならず」

「教言卿記」は淡水魚介類のべ３０件、海水魚介類５９件

「山科家礼記』は淡水魚介類のべ１９４件、海水魚介類４９２件、

「言同国卿記」は淡水魚介類のベ１３２件、海水魚介類１７４件

「教言卿記」は、鯉６件、鯛２５件

「山科家礼記」は、鯉４３件、鯛１５５件

「言国卿記」は、鯉１９件、鯛８４件

「山科家礼記」では、鮎６４件、鮒５８件、鯉４３件

「言国卿記」では、鮎６８件、鮒３０件、鯉１９件

「中世社会においては魚介類は儀礼的、視党的な要素の強い宮中の行事食や包丁道の対象としても用いられており、これらの記述からは中世後期において魚介類相互間に人々が設定した一種の秩序意識、鯉を頂点とする秩序意識をも看取することができる」

「（しかし）山科家の日記類のなかには、こうした秩序意識の理解に直接資する記事は少なく、包丁書などで述べられる事柄と交差する点が見いだし難い」

「それぞれの魚介類の記事件数のみを物差しにすれば、鯉よりむしろ鯛の方が贈答されることが多く、重視されているように思われる」

「贈答や貫納の場面では鯛の需要が他の魚種を引き離し食物儀礼の秩序とは異なる構図がみえて興味深い,」

「ここからは「儀礼魚」としての役割が鯉から鯛へと重心移動しつつあった１５世紀の現実世界を魚類記録は映し出してくれる」

「龍門(前略)此之龍は出門・津門・龍門とて三段の龍也、(中略)三月三日に魚此龍の下ニ集り登り得て、桃花の水を呑ば龍に化すと云う事あり」(包丁故実之書）

「目録之割　(前略)　鯉鱗の長龍門昇進ノ徳有魚也、毎鱗黒之点有之、鱗数片面三拾六枚有、依之衣共鱗数三拾六手の数ヲ定メ給ふ卜言ふなり」(『職掌包丁刀注解』)

「（黄河の）龍門(前略)の滝は、出門・津門・龍門の三段に流れ落ちる。(中略)三月三日に魚たちは、この滝の下に集まって、この滝を登り得た魚だけが、桃花の水を呑んで龍に変身すると伝えられる。」(包丁故実之書）

「目録之割　(前略)　鯉は龍門の滝を昇進した有徳の魚である。鱗ごとに黒い点があり、鱗数は片面で３６枚ある。そのため包丁人は伝書に鱗数と同じ３６手の数を定めている。(『職掌包丁刀注解』)

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