その一は、昆飩（こんとん）

その二は、索餅（さくべい）

その三は、饉飩（ほうとん）                            

その四は、不屯（ぶとう）

では、このうちのどれが、饂飩の原形だったのでしょうか。饂飩のルーツを探って見ることにします。テキストは羽床正明　饂飩の由緒と智泉　ことひら６５号（2000年）です。

饂飩又温飩とも云ふ、小麦の粉にて団子の如く作る也、中にはあんを入れて煮たる物なり。昆飩（こんとん）と云ふはぐるぐるとめぐりて何方にも端のなきことを云う詞なり。丸めたる形くるくるとして端なき故昆飩という詞を以て、名付けたるなり。食物なる故、偏の三水を改めて食偏に文字を書くなり。あつく煮て食する故、温の字を付けて温飩とも云ふなり。是もそふめん（素麺）などの如くに、ふち高の折敷（おしき）に入れ、湯を入れてその折敷をくみ重ねて出す也。汁並び粉酷（ふんさく）さい杯をそへて出す事、さうめんまんぢうなどの如し。今の世に温どんと云ふ物は切麺也、古のうんどんにはあらず、切むぎ尺素往来にみえたり。

按ずるに、昆飩、後に食偏に書きかへたるなり。煮て熱湯にひたして進むる故、此方にて一名温飩ともいひしなり。今世、温飩は名の取違へなり。それは温麺（うーめん）にて、あつむぎといふものなりといへり。鶏卵うどんといふは、麺に砂糖を餡に包みたるものなり。これらを思ふに、其のもと饂飩なりしこと知らる。名の取違へにもあらず。むかし饂飩にかならず梅干を添えて食したとあって、「昆飩」は食偏に改めて「饂飩」になり、熱湯に浸して食べるゆえに「温飩」となった。

①昆飩は、食偏の饂飩に書きかられたのは、煮て熱湯にひたして食べるからである

②今の温飩とは間違いで、正しくは温麺（うーめん＝あつむぎ）と書くべきである。

③鶏卵うどんは、麺に砂糖の入った餡に包んだものである。

④ここからは、その根源は饂飩だったことが分かる。名前を取違へているのではない。

⑤むかし饂飩にかならず梅干を添えて食したと言われる。

⑥ここからも「昆飩」が「饂飩」になり、熱湯に浸して食べるゆえに「温飩」となった。

  そうだとすると現在のうどんのルーツは、中国・唐菓子の昆飩（こんとん）ということになります。それが「昆飩　→　饂飩　→　温飩　→　うどん」と変化してきたというのです。これが戦前までの「定説」だったようです。しかし、これは現在では疑問が持たれるようになっています。

　　　　　　　　　　　　うどんのルーツは「昆飩」説への反論

　饂飩は切り刻んだ肉を水を加えて捏ねた小麦粉で包んで、熱湯で煮たものだ。そして昆飩は豚肉・葱・胡椒などを小麦粉の生地で包んで茄でた中国料理の雲呑（わんたん）のことである。

「麦ナワト云フハ素麺ノ如くナル物也」

「小麦粉に調味した肉汁を加えて捏ね、親指程の大さにして、二寸程の長さに切り、手の平で薄く伸ばして、熱湯で茄でたもの」

　

群馬のひもかわうどん

藤原頼長の日記『台記別記』には、次のように記します。

「仁平元年(１１５１）)八月、左大臣で氏の長者でもある頼長が春日大社に参詣した時、参道に問口六間(約１１m)の饉飩をつくるための仮の小屋を建てて、伎女十二人を配し、楽人が酎酔楽を演奏するのに合わせて、伎女たちに饉飩をつくらせて、小豆の汁をそえて食べた」

この小豆の汁は糖(水飴)や甘葛(蔦の樹液を煮つめてつくった甘味料)が使われ、甘くしたことが考えられます。このように、平安末期に頼長の食べた饉飩は菓子としての性格が濃いものであったようです。

中国華北ではアズキを軟らかに煮た汁の中にウドンを入れて煮込んだものも見た

美作大学大学院の奥村彪生氏は、「日本のめん類の歴史と文化」と題する博士論文の中で、饂飩のルーツを次のように説明します。中国料理では饂飩は雲呑（わんたん）のことで、豚肉や葱、胡椒などを小麦粉でくるんで茄でたもので、昆飩と饂飩とは似ても似つかないものである。それに対して唐代に「不純」という切り麺があつて、これが発展したのが「切麺」で宋代に盛んにつくられた。切麺が１３世紀前半に、禅宗の僧侶によって日本に伝えられた。饂飩が初めて文書に登場するのは、南北朝時代の１３５１年の法隆寺の古文書で「ウトム」とある。その後、饂飩に関する記述は、京都の禅寺や公家の記録に頻出するようになる。饂飩は１３世紀の終わり頃に、京都の禅寺で発明された。初めて記録に登場するのは奈良だが、その後の記録の多くが京都に集中しているところから、饂飩の発祥の地は京都だ。

　江戸時代の記録によると、饂飩は茄でて水洗いしてから、熱湯につけて、つけ汁につけて食べていた。現在の「湯だめ」である。禅宗の僧侶が伝えた「切麺」は中細で、湯だめにすると伸びてしまうので、伸びない太い切り麺として発明されたのが饂飩である。不純は湯につけて食べるところから「温屯」になりになり、温の三水を食偏に改めて「饂」と作字し、混飩の「飩」を参考にして「饂飩」と書くようになった(「追跡シリーズ」四五七号、うどんのルーツに新説 中世京都の禅寺で誕生?)。

　ここで奥村氏は饂飩の起源は、１３世紀前半に禅僧にによってもたらされた切麺にあると主張します。しかし、これには次のような反論もあるようです。

①切麺という名称があるのにわざわざ「不純」を引っ張り出してうどんの語源とする必要があるのか。

②つけ汁につけて食べるようになったのは醤油が広く普及した近世中期以降の食べ方で、中世にはつけ汁の食べ方はない。なぜなら醤油がなかったから。

　以上から羽床氏は「うどん＝ほうとん起源説」を次のようにストーリー化します。

①鎌倉時代に禅宗の僧侶が、点心（食事が朝・晩の二食であった時代に、二食の間に食べた軽い食事）が中国から伝えられる。
②同時に点心としてていた饉飩（ほうとん）が食べるようになる。
③しかし、饉飩は作業手順が複雑で、簡単につくれるものではなかった。
④そこで南北朝時代前半に、奈良のある僧侶が作業工程の効率化を生み出した。
⑤その行程は、水を加えてよく捏ねた小麦粉を薄く伸ばして、乾いた小麦粉を振り掛けて、くっつかないようにしてから折りたたんで包丁で切って、効率よく作るというもので、これを「ほうとん」と呼んだ。
⑥それがいつしか「ほ」が失われて、「うとん」とか「うとむ」と呼ばれるようになった。
⑦さらに「と」を濁らせて、「うどん」とか「うどむ」になった。
⑧さらに、うどんは温めて食べるところから「温飩」と書くようになり、食物であるところから三水を食偏に改めて「饂飩」と書くようになった。

歴史的な文書にうどんが登場するのを挙げて見ましょう

①１４世紀半ばの法隆寺の古文書に「ウトム」

②室町前期の『庭訓往来』に「饂飩」

③安土桃山時代に編まれた「運歩色葉集』に「饂飩」

④慶長八年(１６０３)に日本耶蘇会が長崎学林で刊行した「日葡辞書』は「Vdon＝ウドン(温飩・饂飩)」として、「麦粉を捏ねて非常に細く薄く作り、煮たもので、素麺あるいは切麦のような食物の一種」と説明

⑤慶長１５年(１６１０)の『易林本小山版 節用集』にも「饂飩」

元禄時代(１７世紀末）に狩野清信の描いた上の『金毘羅祭礼図屏風』の中には、金毘羅大権現の門前町に、うどん屋の看板をかかげられています。中央の店でうどん玉をこねている姿が見えます。そして、その店先にはうどん屋の看板がつり下げられています。この店以外にも２軒のうどん屋が描かれています。

讃岐では、良質の小麦とうどん作りに欠かせぬ塩がとれたので、うどんはまたたく間に広がったのでしょう。後に「讃岐三白」と言われるようになる塩を用いて醤油づくりも、小豆島内海町安田・苗羽では、文禄年間(１６世紀末）に紀州から製法を学んで、生産が始まります。目の前の瀬戸内海では、だしとなるイリコ(煮千し)もとれます。うどんづくりに必要な小麦・塩・醤油・イリコが揃ったことで、讃岐、特に丸亀平野では盛んにうどんがつくられるようになります。和漢三才図会（１７１３年）には、「小麦は丸亀産を上とする」とあります。讃岐平野では良質の小麦が、この時代から作られていたことが分かります。

智泉は延暦八年(７８９)に讃岐国で生まれた。父は滝宮天満宮の宮司であった菅原氏、母は佐伯氏の出身で空海の姉であった。九歳の時、空海に伴われて大安寺に入り勤操大徳に師事して延暦２３年に剃髪受戒した。天長元年(８２４)九月には、高雄山寺の最初の定額僧の一人に加えられたが、健康にすぐれず、翌二年二月十四日、３７歳の若さで高野山東南院で没した。

智泉は、滝宮竜燈院（現在の滝宮天満官）に嫁いだ空海の姉の子であり、大師が九歳から奈良に連れてゆき、仏教の勉強をさせた程の器。(中略)

空海は智泉を、将来は教団を任せられる人物のひとりと考えていましたが、健康を害して三十七歳で死去。

「智泉を滝宮天満宮の宮司家や竜燈院の出身とする説は根拠のない虚説」

「智泉は滝宮天満官の官司家や竜燈院の出身ではなかつたし、その母が空海の姉というのも嘘」

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