瀬戸の島から

金毘羅大権現や善通寺・満濃池など讃岐の歴史について、読んだ本や論文を読書メモ代わりにアップして「書庫」代わりにしています。その際に心がけているのは、できるだけ「史料」や「絵図」を提示することです。時間と興味のある方はお立ち寄りください。

タグ:秋山照子

 江戸時代後半になって婚礼宴会で使用頻度が高くなるのが烏賊(いか)、低くなるのが蛸(たこ)のようです。どうして、烏賊と蛸に「格差」が生じるようになったのでしょうか? 今回は、この疑問を追いかけることにします。テキストは、「秋山照子 近世から近代における儀礼と供応食の構造 讃岐地域の庄屋文書の分析を通じて 美巧社(2011年)」です。

烏賊と蛸は、近世の料理書などにもよく出てくる魚介類です。
料理物語 - Pasania - パセミヤ

最古の料理専門書とされる『料理物語』にも次のように料理法が記されます。
「たこは 桜いり するがに なます かまぼこ 此外色々 同いひだこ すいもの 同くもだこ さかな」

「烏賊は うのはな なます さしみ なます かまぼこ に(煮)物 青あへ 其外いろいろ」

『古今料理集』にも、烏賊、蛸のいろいろな調理法が紹介されていますが、どれも「賞翫(良い物を珍重し、もてはやすこと。物の美を愛し味わうこと。物の味をほめて味わうこと)」の食品とされています。
 『四季料理献立』には烏賊、蛸の格付けがなされ、ともに「上の中也」で「前頭(まえがしら)」に位置づけられます。
 このように近世料理書では、烏賊と蛸とは他の魚介類とは異なる形状などの類似性から、よく並記されることが多いようです。
 近世の讃岐の婚礼に出された蛸は、次のように6例があります
「いた子せんきり(汁)」
「とふ(豆腐)二手長たこ(大平)」などの汁物や煮物、
「ひかん飯たこからし(辛子)あへ(丼)」
「いかかたこかのあい物(丼)」などの和物
「けづりたこ(指身)」
「たこのすし(皿)」
ここからは蛸は、酒肴の部の料理として出されていたことが分かります。ところが明治以後になると「たこ 小くわい(大平)」「ほせたこ(指身)」の2例だけになってしまいます。
  これに対して烏賊は近世には、次の2例だけでした。
「いかかたこかのあい物(丼)」
「あられいか(壷)」
それが蛸とは対照的に明治以後になると、次のように21例に激増しています。
烏賊の木の芽和え - 作ってみました。「きょうの料理」
いかの木の芽和え
「きのめ和へいか(丼)」
「いかの青和へ (皿)」「小いか、ゆりねごまあへ (丼)」などの和物九例
「いかのつけ焼(丼)」「やきいか(硯蓋)」などの焼物、
「まきいか(さしみ)」「生いか、青のし玉子、針うど(丼)」などの刺身
「塩烹、巻いか、竹の子(丼)」「いか、かんぴよう、しいたけ(坪)」などの煮物
イカの鳴門巻き。大葉&海苔で簡単居酒屋おつまみ。 by akkeyさん | レシピブログ - 料理ブログのレシピ満載!
まきいか
ここからは烏賊には、多彩な調理法があったことが分かります。
加えて烏賊の特徴としては「巻、松笠、鹿の子、紅烏賊」など切り方、彩色などによる細工の多彩さが挙げられます。烏賊の細工の適性、装飾性は、蛸ではできまでん。これが両者を分けるポイントになったようです。
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烏賊の松笠焼 
落語食堂】烏賊鹿の子焼き 2012/4/24掲載|00<メディア登場料理>|食のコラム&レシピ|辻調グループ 総合情報サイト
烏賊の鹿の子

明治以後の婚礼供応は、料理人の台頭などもあって、農村部でもプロ化が進みます。
そうなるとプロの料理人は、味だけでなく技巧、見栄えも追求するようになります。こうして讃岐の婚礼献立にも「花こち、花海老、花蕪、松風くわい、紅百合根」などの烏賊料理が登場します。これは前回見たような色とりどりで、さまざまな形をした細工蒲鉾の急速な普及と重なります。
このような傾向が、細工、彩色が容易な烏賊に追い風となります。さらに、調理法が簡便なこと、種類が多くほぼ通年使用可能なことなども増加理由として挙げられます。
 もともと烏賊のランクは、蛸と同じように「上の中」でした。
幕末以降に、江戸庶民間で盛んとなる「魚島料理仕方角力番附」、「日用倹約料理仕方角力番附」などの料理番付にも「いかきのめあい」「たこさくら煮」「すたこ」などの料理が前頭(まえがしら)の番付にあるので、格付けは中位だったことが分かります。婚礼献立では、鯛を主役にして上位の魚を使われてきました。

感動の柔らかさ♡蛸の桜煮
蛸のさくら煮
しかし、明治以降には烏賊が急速に増加していきます。この背景には、何があったのでしょうか?
 第一に考えられるのは、烏賊という素材が、料理人の技巧性、装飾性などの技術が生かせる食材だったことです。それが婚礼献立の装飾化という流れに、ピッタリとはまったようです。第2は、明治以後の婚礼供応の階層分化の進行が、価格の安い烏賊を選択する要因となったことです。例えば今から百年前の大正13(1924)年の佐野家の婚礼では「吉辰献立、三日目、道具入、むかへなど七献立中」で、烏賊料理は次のように出されています。
「いかあへもの」
「あへもの いか木の芽(道具入、二十五人)」
「あいもの(八十人位)」
「いか附焼」「内ノ分 四十人分 いか」
いかの湯引きときゅうりの和え物】2人分 | 味の兵四郎(ひょうしろう)公式通販サイト
烏賊の和え物
これを見ると烏賊料理のオンパレードです。
 佐野家の5月19日~26日までの購入記録では合計で、「いか 三〇七杯、もんご 六十四杯」とあり、多量の烏賊が購入されています。ここからは、近代婚礼では烏賊が多量に使用されるようになったことが分かります。烏賊一杯は、12,5銭~16,3銭、もんご一杯は80銭前後で購入していて、鯛などに比べると遙かに安価だったようです。

以上をまとめておきます。
①近世前半の料理書、烏賊と蛸はともに「前頭」で「上の中也」のにランクされていた。
②ところが明治以後の讃岐の婚礼では、烏賊が蛸を圧倒するようになる。
③その背景にはプロの料理人が腕が発揮できる烏賊を好んで使用するようになったこと
④烏賊が調理法が簡便なこと、種類が多くほぼ通年使用可能なこと
⑤こうして大正時代になると、見栄えの良い烏賊料理が数多く婚礼には出されるようになった。
    最後までおつきあいいただき、ありがとうございました。

参考文献
秋山照子 近世から近代における儀礼と供応食の構造 讃岐地域の庄屋文書の分析を通じて 美巧社(2011年)
関連記事

  以前に 坂出市史に掲載されている青海村の大庄屋・渡辺家のことを紹介しました。
御用日記 渡辺家文書
大庄屋渡辺家の御用日記

その時は、当主達の残した「御用日記」を中心に、当時の大庄屋の日常業務などが中心にお話ししました。今回は別の視点で、渡辺家と阿野北の青海村について見ていくことにします。テキストは「秋山照子 近世から近代における儀礼と供応食の構造 讃岐地域の庄屋文書の分析を通じて 美巧社(2011年)」です。

近世から近代における儀礼と供応食の構造 ━讃岐地域の庄屋文書の分析を通して━

渡辺家は、讃岐国阿野郡北青海付(坂出市青海町)の大庄屋でした。
まず、青海村の属していた阿野郡北を見ておきます。
阿野北は、青海村をはじめ木沢、乃生、高屋、神谷、鴨、氏部、林旧、西庄、江尻、福江、坂出、御供所の村々を構成員としました。

坂出 阿野郡北絵図
阿野北の各村々 下が瀬戸内海

阿野郡北の各村々の石高推移は、以下の通りです。
阿野郡(北條郡)村々石高
         阿野郡(北條郡)村々石高
この石高推移表からは、次のようなことが分かります。
①江戸末期の阿野那北13カ村の村高は、9500石前後であること
②石高の一番多いのは林田村の2157石、最低は御供所村の63石、青海村は563石で9番目になること。
③林田など綾川流域の村々は、17世紀中頃からの干拓工事の推進で、石高が増加していること。
④それに対して、青海・高屋・神谷などは、石高に変化がなく、減少している村もあること。
④については、米から甘藷・木綿などの換金作物への転換が進んだようです。
明治8年の戸数・人口・反別面積です。
坂出市 明治8年の戸数・人口・反別面積
阿野郡の戸数・人口・反別 明治8(1876)年

この表を見ていて、反別面積の大きい林田や坂出の戸数・人口が多いのは分かります。しかし、青海村は耕地面積が少ないのに、戸数・人口は多いのです。この背景には、このエリアが準農村地帯ではなく、塩や砂糖などの当時の重要産業の拠点地域であったことがあるようです。
青海村の産業を見ておきましょう。青海村の産業の第一は糖業でした。

坂出 阿野郡北甘藷植付畝数

上右表からは、阿野郡北の文政7年(1824)の甘藷の植付畝数は157町、その内、青海村は7、3町です。また同時期の阿野郡北の砂糖車株数(上左表)の推移を見ると、10年間で約20%も増加しています。同時期の高松藩の甘藷の作付面積は天保5年(1814)1814)が1120町で、以後も増加傾向を示します。この時期が糖業の発展期でバブル的な好景気にあったことがうかがえます。この時期の製糖業は高松藩の経済を支えていたのです。

塩の積み出し 坂出塩田
塩を積み出す船
砂糖の出荷先は、大阪・岡山、西大寺、兵庫、岸和田、笠岡、尾道、輌、広島、下関、太刀洗、三津浜(伊予)な下の瀬戸内海沿岸諸港の全域におよんでいます。砂糖や塩の積出港として、周辺の港には各地からの船が出入りしていたことがうかがえます。商業・運輸産業も育っていたようです。

 坂出は塩業生産の中心地でもありました。

坂出の塩田
坂出の塩田開発一覧
この地域の塩田の始まりは、延宝8年(1680)の高屋村の高屋塩田創築とされます。操業規模は亨保13年(1728)の「高屋浜検地帳」では「上浜 三町四反壱畝六歩、中浜 二町九反八畝五歩、下浜 壱町三反武畝六歩、畝合七町七反壱畝式拾歩」、それが30年後の宝暦8年(1758)の「高屋村塩浜順道帳」では「畝合拾町八反四畝式拾七歩、うち古浜七町七反壱畝式拾七歩、新浜三町壱反一畝歩」と倍増しています。
坂出塩田 釜屋
坂出塩田の釜屋・蔵蔵
 亨保の検地以降に新浜を増設し、操業釜数は安政2年(1855)には、少なくとも4軒以上の釜屋による塩作りが行われていたことが分かります。亨保13年の高屋浜は塩浜面積に対し浜数は100、これを49人の農民が経営し、経営面積は一戸当たり一反五畝歩の小規模で、農業との兼業が行われていたようです。青海村でも高屋浜で持ち浜四カ所を所持する浜主や、貧農層の者は、浜子などの塩百姓として過酷な塩田労働に従事していました。

製塩 坂出塩田完成図2
坂出塩田
 阿野北一帯は、藩主導の次のような塩田開発を進めます。
文政10年(1827)江尻・御供所に「塩ハマ 新開地 文政亥卜年築成」、
文政12年(1829)、東江尻村から西御供所まで131、7町の新開地
その内、塩田と付属地は115、6町、釜数75に達します。ここに多くの労働者の受け皿が生まれることになります。

入浜塩田 坂出1940年
坂出の入浜塩田 1940年
以上、阿野北の青海村の農村状況をまとめておきます
①水田面積は狭く、畑作の割合が多い。
②近世初頭にやって来た渡辺家によって青海村は開拓進んだため、渡辺家の占有面積が多く、小農民が多く小作率が高い。
③19世紀になって、砂糖や塩生産が急速に増加し、労働力の雇用先が生まれ、耕地は少ないが人口は増えた。

次の阿野郡北の村政組織を見ておきましょう。
農村支配構造 坂出市

郡奉行の下代官職がいて、代官の下の元〆手代が郷村の事務を握っていました。各村々には庄屋1名、各郡には大庄屋が2名ずついました。庄屋以下には組頭(数名)、五人組合頭(―数人)を配し、村政の調整役には長百姓(百姓代)が当たりました。その他、塩庄屋・塩組頭・山守な下の役職がありそれぞれの部門を担当します。庄屋の任命については、藩の許可が必要でしたが、実際には代々世襲されるのが通例だったようです。政所(庄屋)の役割については、「日用定法 政所年行司」に月毎の仕事内容が詳述されているとを以前にお話ししました。 
庄屋の仕事 記帳

渡辺家の残された文書の多くは、藩からの指示を受けて大庄屋の渡辺家で書写されたり、記帳されて各庄屋に出されたものがほとんどです。定式化されて、月別に庄屋の役割も列挙されています。二名の大庄屋が東西に分かれ隔月毎に月番、非番で交代で勤務にあったことが分かります。

青海村の大庄屋・渡辺家について、見ていくことにします。

渡辺家系図1
渡辺家系図
渡辺家は系図によれば大和中納吾秀俊に仕え、生駒藩時代の文禄3年(1593)に讃岐国にやってきたされます。那珂郡金倉郷、鵜足郡坂本郷を経て、
①万治2年(1659)に初代の嘉兵衛の代に青海村に定住。
②二代善次郎義祐が宝永年間(1704−1711年)に青梅村の政所(庄屋)に就任
③三代繁八は父の跡を継いだが早世したため、善次郎が再度政所就任
④繁八の弟與平次の3男藤住郎義燭を養子として家を継がせた。
⑤その子五郎左衛門義彬が1788(天明8)年12月阿野北郡大政所(大庄屋)に就役
⑥七郎左衛門寛が1818(文化15)年から大政所役を勤め、1829(文政12)年には藩士の列に取り立てられた。
⑦寛の弟良左衛門孟は東渡辺家の同姓嘉左衛門義信の家を継ぎ、養父の職を継いで政所となった。
寛の子五百之助詔は1820(文政3)年、高松藩に召出されて与力(100石)となり、次のような業績を残しています。
寛政7年(1795)生、安政3年(1856)没 
1835(天保6)年、林田・大薮・乃生・木澤などの砂糖会所の責任者に就任し、砂糖の領外積み出しなどの業務担当。
1837年、大坂北堀江の砂糖会所定詰役
1845(弘化2)年 林田村上林田に文武の教習所・立本社を創設
1853(嘉永6)年、大政所渡辺一郎(本家)の跡役として、大政所就任
1854年 病気により子槇之助(敏)が大政所代役就任

渡辺家系図2

   渡辺槙之助(柳平)について
1827(文政10)年生、1871年没。
1854(嘉永7)年 父五百之助の病気中の大庄屋代役
1856(安政3)年 大庄屋役となり、砂糖方入れ更り役を仰せ付けられる。また、林田村総三の浜塩田の開拓、砂糖方の出府などに活躍。
  渡辺渡(作太郎)
1855(安政2)年生、山田郡六条村の大場古太郎の長男
1871(明治4)年 17才で渡辺家養子となる
讃岐国第43区副戸長(明治6年)
愛媛県阿野郡青海村戸長(明治12年)
愛媛県阿野郡県会議員(明治15年)
阿野都青海高屋村連合会議員(明治18・20年)
愛媛県議会議員(明治21年)・香川県議会議員(明治37年)などを歴任
明治23年(1890) 松山村の初代名誉村長就任 
渡は経常の才に優れ精業、塩業、製紙、船舶、鉄道、銀行、紡績など各会社の設立しています。また、神仏分離で廃寺となった白峰寺の復興、さらに金刀比羅宮の管轄となった「頓証寺」の返還運動にも力を尽くし、この功績により同境内には顕彰碑が建立されています。

渡辺家の宗派は、浄土真宗です。
常福寺 丸亀市田村町


菩提寺は、もともとは丸亀藩領の田村の常福寺(龍泉山、本願寺派、寛永15年木仏・寺号取得)でした。先述したように渡辺家は、那珂郡金倉郷、鵜足郡坂本郷を経て、青海村にやってきました。青海村にやって来るまでの檀那寺が常福寺だったようです。しかし、明治8年(1885)に加茂村の正蓮寺(常教院)に菩提寺を移しています。墓所は青海村向の水照寺(松山院、無檀家寺)に現存します。

 丸亀市田村町の常福寺には、次のような渡部家の寄進が記録されています。
一、御本前五具足・下陣中天丼・白地菊桐七条  施主 渡辺五郎左衛門
一、御前大卓   施主 渡辺嘉左衛門(五郎左術門女婿)
― 薬医門     文化2年(1805)施主 渡辺七郎左衛門(人目凡四貰目)
一、石灯籠一対   天保5年(1834)施主 渡辺七郎左衛門(代六八0目)
一、大石水盤    天保六年(1835)施主 渡辺五百之助   代十両
一 飾堂地形一式  施主 渡辺八郎右衛門(七郎左衛門改称)
   同 五百之助  地形石20両
   同 良左衛門  10両諸入目
ここからは渡辺家の常福寺に対する深い帰依がうかがえます。

渡辺家平面図
渡辺家平面図(昭和18年頃)
坂出市史 村と島6 大庄屋渡部家
渡辺家の屋敷
江戸時代の渡辺家の土地所有を見ておきましょう。

青海村渡辺家の石高
渡辺家の所有耕地面積とその分布
この表からは、渡辺家の土地所有が青海村以外にも、高屋村、神谷村、林田村な下他村におよび、総〆石数は 285石にのぼることが分かります。青海村の石高が550石ほどなので、その半分は渡辺家の土地であったことになります。
 渡辺家「小作人名」から免場(組)、村別に小作人数をまとめたのが次の表です。
渡辺家の小作人数

ここからは次のようなことが分かります。
①青海村々内の免場(組)小作人は158人(実数は173人)
②他村その他は17人(同21人)
明治4(1871)年の青海村戸数は319人です。青海村の半数以上が渡辺家小作人であったことになります。
 渡辺家では、明治以降になり渡辺渡の代になると、次のような近代産業を興したり、資本参加していきます。
糖業「讃岐糖業大会社」
塩業「大蕨製塩株式会社」
製紙「讃紙株式含社」
船舶「共同運輸会社」
鉄道「讃岐鉄道株式合社」
銀行「株式会社高松銀行」
紡績「讃岐紡績会社」
このような事業の設立・運営などによって資本蓄積を行います。

最後までおつきあいいただき、ありがとうございました。
参考文献
「秋山照子 近世から近代における儀礼と供応食の構造 讃岐地域の庄屋文書の分析を通じて 美巧社(2011年)
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